Chardonnay, a Rainha das uvas brancas

Não é a toa que a uva Chardonnay é considerada a Rainha das uvas brancas. Seu nome é o mais lembrados entre consumidos de todo o Mundo, mas sua fama se deve a diferentes aspectos como:

• a uva está, há longa data, no topo das mais cultivadas e utilizadas na produção de vinhos de diferentes tipos, estilos, fama e preços.
• a grande adaptabilidade a diferentes tipos de climas, solos e de altitudes, levou a cepa e ser cultivada e utilizada nos mais diversos lugares do mundo.
• sua versatilidade permite ser usada com sucesso nas produção de diferentes tipos e estilos de vinhos, seja sozinha em varietais ou combinadas com outras cepas em blends. Está presente em espumantes e champagnes (sendo uma das 3 uvas autorizadas na produção da bebida na França) até vinhos licorosos doces passando por uma gama de vinho branco dos leve e frescos até intensos e amadeirados.
• consumo em diferentes momentos e diversas harmonizações

 

• A CHARDONNAY

Chardonnay é uma uva branca da família da Vitis vinífera (uvas para produção de vinho) originária da Região da Borgonha, na França, e, também, conhecida como Aubaine, Beaunois, Melon Blanc e Pinot Chardonnay.

Considerada uma espécie de uva (e não somente uma variedade), a Chardonnay nasceu do cruzamento natural das espécies Gouais e Pinot Blanc. Sua criação é creditada aos Romanos que introduziram a uva Gouais no leste francês sendo cultivadas próximo das uvas Pinot Blanc.

Atualmente, graças a sua grande adaptabilidade a diferentes tipos de climas, solos e de altitudes, a Chardonnay é a uva mais cultivada e a mais utilizada no mundo. Com grande presença na Borganha (França), Califórnia (Estados Unidos), Austrália, Nova Zelândia, África do Sul, Chile, Argentina e Brasil.

 

• INFLUÊNCIAS DOS TERROIS

As uvas e vinhos Chardonnay ganham características e níveis de qualidade de acordo com especificidades (natureza e cultivo), tradições e costumes (ou quebra deles) das região onde são cultivadas e produzidos.

Diferentes tipos de vinificação, legislações e estilos locais contribuem na criação de vinhos ricos em aromas e sabores de uma diversidade de perfis.

A Chardonnay está presente em vinhos dos mais leves até os mais elaborados, complexos e caros, até mesmo amadeirados e em vinhos doces esplêndidos. É usada na maior parte dos espumantes, e, obrigatoriamente nos champagnes.

• • Clima frios – a Chardonnay evidencia frutas cítricas e vinhos com notas de maçã e com acidez mais alta.
  • Climas quentes – a Chardonnay evidencia frutas tropicais e vinhos com notas de pêssego e de melão.

 

• COR 

A cor do vinho Chardonnay trás referências do estilo do vinho e antecipa o que vamos encontrar na taça – nos seus aromas e sabores.

• • Jovens e sem passagem por barricas de madeira apresentam coloração amarelo claro e a expressão máxima da fruta. Seus sabores costumam variar de acordo com o tempo em que a uva foi colhida. Se pouco madura, os vinhos costumam apresentar notas de limão e maçã verde. Se mais maduras, elas deixam os vinhos com notas de abacaxi e figo.
  • Mais maduros (após amadurecimento em madeira e na garrafa), o vinho ganha tonalidade na cor e novas características de acordo com o tempo de amadurecimento em barricas de carvalho. Além do tempo que permanece em carvalho, o vinho também ganha características específicas de acordo com a idade dos barris. Em contato com carvalho novo, o vinho pode apresentar-se com aromas de baunilha, canela e coco por exemplo.

 

• AROMAS

Os aromas de Chardonnay variam de forma geral entre frutal, floral, amanteigados e amadeirados. As definições aromáticas se dão em especial pelas características do Terroir de origem, das técnicas de vinificação e amadurecimento dos vinhos.

Entre os aromas mais presentes nos vinhos estão:

• Frutas cítricas — limão, tangerina, maçã verde, lima, maracujá;
• Florais — flores brancas, de laranjeira e acácia;
• Frutas tropicais — maracujá, banana, manga, abacaxi, pêssego;
• Amanteigados — mel, melaço, caramelo, manteiga;
• Amadeirados — nozes, baunilha, avelã, tostados, etc.

Em uma variedade menor de exemplares, ainda é possível encontrar notas terrosas e minerais.

 

• ESTILOS

Graças a sua versatilidade desde a adaptação aos mais diferentes Terroirs, tipos de vinificação e de amadurecimento, os vinhos chardonnays apresentam-se em diferentes estilos.

Definir o estilo preferido ou até a harmonização desejada é importante na hora da escolha para evitar frustrações e gafes.

• • Leves e delicados
  • Intensos
  • Encorpados e estruturados
  • Amadeirados
  • Licorosos de colheita tardia
  • Diferentes níveis de acidez

 

• CHARDONNAY VARIETAL OU ASSEMBLAGE

A uva Chardonnay é vinificada com sucesso tanto em apresentações varietais, usada sozinha ou predominantemente (de acordo com as legislações locais) ou em assemblages (blends ou cortes) quando está combinada com outras uvas.

 

• CHARDONNAYS MAIS FAMOSOS

Alguns vinhos produzidos com Chardonnay estão entre os mais famosos, desejados, e caros do mundo.

Na França, a uva é uma das 3 uvas autorizadas na produção do champagne. Nas versões Blanc de Blancs quando usada sozinha aportam distinção aos espumantes.

Entre os vinhos Chardonnay mais famosos estão o Chablis e o Petit Chablis.

O amadurecimento do vinho Chardonnay em barricas de carvalho agrega referências em termos de aromas, estrutura, sabores e longevidade.

Os vinhos licorosos também ganham em qualidade com as uvas Chardonnay como os de colheita tardia, que têm maior teor de açúcar como o Icewine do Canadá.

 

• CHARDONNAYS POR REGIÕES

A França é a grande representação da qualidade dos vinhos produzidos com uvas Chardonnay no Velho Mundo e apesar de ser cultivada em quase todo país, encontra sua magnitude em duas principais regiões:

• • Borgonha – local de origem da Chardonnay, produz vinhos brancos reconhecidos internacionalmente pela alta qualidade e que podem levar mais de 10 anos para atingirem seu pico de complexidade. Os vinhos da região de Chablis (clima mais fresco) apresentam frescor com notas cítricas (maçã verde) com toques minerais. Este Chardonnay é cítrico, fresco e complexo com aroma marcado por pêssegos frescos, lima, além de toques minerais e florais. É ideal para harmonizar com frutos do mar, como ostras, camarão e lagostas. No restante da Borgonha com clima moderado, a uva tende a originar aromas de frutas brancas, como pêssego e melão. Já os vinhos de Côte d’Or (ao norte da Borgonha e ao sul de Chablis) são mais robustos e maduros.
  • Champagne – região de onde saem os mais exclusivos e desejados Champagnes, lá a uva é normalmente colida mais cedo, nos estágios iniciais de sua maturação. O resultado aparece em vinhos com menos notas frutadas e maior acidez, características essas que são essenciais para a produção na região, produzido somente com uvas autorizadas Chardonnay, Pinot Noir e Meunier.

Em outros países do Velho Mundo a uva também ganha características próprias.

• Itália – a uva aparece em várias regiões no país onde a cepa também encontrou grande adaptabilidade ao clima, em especial no Piemonte, Toscana, Sicilia, Abruzzo e Alto Adige.
• Espanha – o país tem se destacado no cultivo da Chardonnay. As melhores regiões onde ela pode ser encontrada são: Rioja, Navarra, Somontano e Penedès.

Já nas regiões quentes do Novo Mundo, a Chardonnay terá diferentes características em cada país apesar do mesmo nome, mas de forma geral com aroma de frutas tropicais, como banana, abacaxi e manga.

• Califórnia – produz tradicionalmente vinhos com passagem por barricas de madeira e que apresentam-se como vinhos encorpados, com teor alcoólico elevado, baixa acidez, notas de madeira, nozes e levemente amanteigados. O plantio da Chardonnay começou nessa região nos anos 1970 e 1980, com a grande tendência de vinhos brancos no país. Sonoma e Napa Valley são regiões referência no cultivo da uva.
• Austrália – diferente dos demais vinhos, os Chardonnay australianos têm uma expressão mais excêntrica, com aspecto frutado e maduro. São geralmente produzidos a partir de um blend de uvas Chardonnay produzidas em várias regiões diferentes do país, o que resultada numa diversidade de aromas, como melão, figo, banana, entre outros.
• Nova Zelândia – lá são produzidos os mais potentes vinhos Chardonnay do Novo Mundo
• África do Sul – o Chardonnay tem apresentado ótimos resultados no país, especialmente, quando produzidos nas regiões mais frias.
• América do Sul – especificamente na Argentina, Chile e no Brasil, o vinho Chardonnay tem ganhado seu espaço com exemplares mais frutados.
• • Argentina – na região de Mendoza os vinhos com a uva ganham notas minerais e de frutas tropicais.
  • Chile – no país, a uva encontrou o “terroir” ideal para de desenvolver e já é a casta branca mais plantada no país que produz vinhos espetaculares. Seus aromas dos vinhos vão além além das frutas típicas tropicais e apresentam uma pegada mais tostada e amanteigada. Os vinhos influenciados pelo clima frio do Oceano Pacífico, ganham em acidez e notas cítricas.
  • Brasil – no Rio Grande do Sul, a Chardonnay ganhou espaço graças a seu potencial de adaptação e tem gerado frutas adequadas para a produção de vinhos e, em especial, de espumantes que mostram a grande qualidade do Terroir gaúcho, em especial da região de Vale dos Vinhedos (sub-região da Serra Gaúcha) onde a uva amadurece rapidamente e é colhida antes do período de chuvas sendo espetacular para a produção de espumantes.

 

• HARMONIZAÇÕES:

Na harmonização é essencial atentar para as características gustativas do prato e do vinho, para que um não se sobressaia ao outro e resultar numa combinação harmônica e agradável ao paladar.

Prefira combinar pratos com vinhos que tenham aromas parecidos. A textura é outra referência que auxilia na escolha do vinho – vinhos envelhecidos em carvalho ou em suas borras combinam com pratos mais encorpados e ricos em aromas (especiarias como açafrão, alecrim ou curry).

O processo de harmonização do vinho é visto em 3 categorias.

Vinhos aperitivos – para socializar e abrir o apetite, perfeitos para iniciar uma refeição e acompanharem petiscos, antepastos, saladas e entradas. Devem ser secos, ácidos e leves pois o baixo índice de açúcar associado à acidez destes vinhos, os torna refrescantes, ativando as glândulas salivares, despertando o aparelho digestivo e estimulando o apetite. Alguns vinhos aperitivos podem acompanhar a refeição como os espumantes em especial. Podem ser servidos como coquetel combinados com frutas e sucos.

A mesa – ideais para acompanhar o prato principal numa refeição que podem ser secos ou semi-secos, devem estar em sintonia com as características dos ingredientes dos pratos como seu peso/estrutura (deverá ser compatível), assim como acidez, adstringência, textura e nível de doçura, deverão estabelecer afinidade ou contraposição com a comida, criando assim um vínculo de harmonização por semelhança ou contraste.

Digestivos – para acompanhar sobremesas e por isso também chamados de vinhos de sobremesa. Doces como são os pratos de sobremesa. Aposte na harmonização por afinidade (semelhança), em que o vinho (com seu nível de açúcar e acidez) equilibre com o sabor predominante do prato doce. Nestes casos é da maior importância que o vinho exceda em doçura o sabor do alimento, sob pena de se tornar amargo.

A harmonização da comida com vinho Chardonnay é muito versátil. Ele combina bem com aperitivos e entradas (especialmente os mais jovens e frescos sem passagem por madeira), pratos diversos e até com sobremesas. Sua diversidade de sabores amplia as possibilidades nas combinações e o sucesso da harmonização. Mas de forma geral vale a sugestão: comidas mais leves com vinhos mais jovens e mais fresco, as mais elaboradas e mais complexas com vinhos mais maduros e estruturados.

Os queijos são ideias para harmonização com Chardonnay e vão igualmente dos aperitivos até sobremesas. Presença certa em diversos aperitivos e entradas é uma excelente maneira de iniciar em encontro ou uma refeição, seja formal ou informal. Os queijos são estrelas em pratos principais com massas, risotos e carnes. E, também, fazem sucesso nas sobremesas. Todas as opções contam com um vinho Chardonnay adequado para harmonizar com queijos de leite de vaca, de búfalo e de cabra, desde os macios até os semiduros.

Queijos de textura macia (minas frescal, coalho, ricota, muçarela de leite de vaca ou de búfala ou a pasta mole do brie) com vinho Chardonnay leve, de paladar fresco e com notas de frutas tropicais. Se o queijo for mais azedo, escolha um Chardonnay com maior acidez para equilibrar com a acidez do queijo.

Queijos semiduros (holandeses edam ou gouda, que têm sabor levemente adocicado e amendoado) com Chardonnay mais encorpado e com notas também adocicadas, como de baunilha como os produzidos na América do Sul.

As saladas são grandes companheiras dos vinhos brancos. O Chardonnay ideal vai depender da proteína, legumes e, especialmente, do tempero que evidenciar na preparação (evite temperar a salada com vinagre e molhos fortes como de mostarda, pois eles vão roubar o sabor do vinho). Aposte em folhas verdes, queijo curado (parmesão) e toques de frutas secas oleosas (amêndoas, castanhas de caju torradas, nozes ou avelãs) e sirva com um Chardonnay fermentado e envelhecido em barricas de carvalho. Se usar produtos com maior acidez como tomate, alcaparra e alho-poró escolha um vinho fresco e jovem, sem passagem por madeira. As saladas Waldorf (folhas, aipo, maçã, nozes e maionese) e Caesar (alface, parmesão, croutons e o saboroso molho preparado à base de maionese, suco de limão, parmesão e especiarias) são dois exemplos de saladas clássicas que harmonizam muito bem com um bom vinho Chardonnay.

As massas também harmonizam muito bem com o vinho Chardonnay. As massas ao molho branco, molhos cremosos ou à base de queijo são ideais para harmonização com o com vinhos com notas de frutas tropicais, de fina acidez e com a elegância de notas amadeiradas. Já as massas ao molho carbonara (bacon, creme de leite e queijo pecorino ou parmesão) combinam bem com um vinho mais fresco e com maior acidez que vai equilibrar com a gordura presente no molho. Evite harmonizações de Chardonnay com massas ao molho de tomate, pois a acidez e adstringência do molho fica melhor na companhia de vinhos tintos.

Entre as harmonizações com proteínas, as carnes de aves, como galinha ou peru harmonizam bem com o vinho Chardonnay e a escolha do melhor vinho deve levar em consideração os temperos e molhos do prato. Nas preparações que levam especiarias como açafrão, alecrim ou curry que agregam um sabor mais forte a comida, o ideal é servir com Chardonnay envelhecido em madeira para equilibrar com o forte sabor dessas especiarias. Para servir com carne de aves assadas ou grelhadas escolha o vinho com sabor amadeirado, encorpado e de acidez mais elevada que vai lavar a suculência na boca e deixar o sabor dos temperos e da madeira do vinho.

Com os peixes e frutos do mar a escolha do Chardonnay é perfeita e, também, vai seguir a regra da harmonização dos sabores predominantes.

• • Peixes untuosos – o bacalhau (com a forte presença de sal e azeite de oliva) um Chardonnay mais estruturado e amadurecido em carvalho.  Salmão e tainha com vinhos mais encorpados e com maior acidez.
  • Peixes e frutos do mar leves e delicados – com Chardonnay mais refrescantes, mas com estrutura boa o suficiente para acompanhar o prato como os chilenos por exemplo.
  • Frutos do mar – as preparações com molho branco, na manteiga ou grelhados pedem vinho com estrutura encorpada, untuosa e equilibrada do vinho. E os pratos com lagosta, um crustáceo com tendência cremosa, também pedem a cremosidade do Chardonnay.

Para um gran finale, a sobremesa! O Chardonnay encontra espaço mais uma vez pela sua versatilidade.  Nas mais doces, como com doce de leite, um vinho de bastante acidez vai agir sobre a doçura da sobremesa e deixar a harmonização mais equilibrada. Já nas sobremesas preparadas com frutas (como peras regadas com calda com baunilha, torta de maçã e salada de frutas) o ideal é optar por um vinho mais leve, com características também frutadas e deixar as notas frutadas da sobremesa se destacarem junto às da bebida. Evite servir Chardonnay com chocolates pois o vinho vai perder suas qualidades e desaparecer na harmonização (eles combinam melhor com vinhos tintos, e em especial com Vinho do Porto).